包丁・ナイフの専門店「e刃物.com」  
カートの中身
包丁の種類、分類
和包丁
 和包丁の製法は大きく分けて本焼と霞(鍛造)とに分けられます。
製法と特徴
素材
本焼(鋼のみ)

鋼の無垢が素材です。
硬いため切れ味が長持ちするが研ぐのに時間がかかります。
硬い物はそれだけもろい点があり、取扱、手入れにも技術がいります。
上級者向けです。
製法が難しい為、価格が高い。
本焼青鋼
本焼白鋼
鍛造(鉄とハガネ)

一般的な和包丁、表に鉄、裏に鋼を鍛接して作ります。
鋼だけの本焼に比べますと、軟鉄と硬い鋼をあわせていますので、研ぎやすく、
手入れは楽です。
また大きくかけにくいのも特徴です。
ただ、本焼に比べますと切れの落ちるのが若干早いです。

青二鋼
白二鋼
白三鋼
黄 鋼

鋼について詳しくはこちら

鍛造(ステンとステンレス特殊鋼)

一般的な鋼のかわりに、ステンレス特殊鋼を鍛接して作ります。
さびに強く、よく切れます。

銀三鋼
8A鋼
和包丁の種類と特徴
形状
名称
用途、特長
使いやすいサイズ(mm)
柳 刃
関西型の刺身包丁で正夫(しょうぶ)とも言う。 240〜300
家庭用210
蛸 引
関東型の刺身包丁で関西ではあまり使われない。 240〜300
ふぐ引
ふぐの刺身等の薄造り用でてっさ包丁とも言う。 240〜300
出 刃
魚や鳥をおろす物だが用途によってかなりの種類に分かれている。
最近は相出刃と呼ばれる細身が主流。
150〜210
家庭用135〜165
鎌形薄刃
関西型の野菜切り。一般的には片刃 180〜240
薄 刃
関東型の野菜切りで一般的には片刃だが、両刃の物もある。 150〜240

洋包丁
洋包丁は殆どの工程が機械化され、製法は各メーカーそれぞれ特長はある物の比較的共通しています。
材質では特殊鋼(ステンレス鋼)と鋼とに分けられます。
鉄に0.04〜2.0%位の炭素を混ぜた物を鋼と言います。
日立金属の安来鋼が一般的に使われております。

鋼の中には鉄、炭素の他に微量のケイ素、マンガン、リン、イオウが含まれています。
硬くて永切れしますが、錆びやすいのが欠点です。
鋼の種類など詳しくはこちら
特殊鋼
ステンレス鋼
鋼は鉄と炭素の合金ですが、これにクロームを加えた特殊鋼をさびない鋼という事で
ステンレス鋼(不錆鋼)と呼んでいます。
鉄にクロームを12%以上含有すると耐蝕性が向上し錆びにくくなります。
しかし、クロームの酸化膜は塩分や酸に侵されやすいので、ステンレス包丁も使用後は必ず洗って保存することが大切です。
従来のステンレス鋼は錆びにくいけれども切れない、と言われていましたが、技術の進歩とともに、
非常に硬くて錆びに強い特殊鋼と呼ばれる物が出てきております。
グレステンやグローバルプロに使われる「ACUTO440」やV金1号、ゴールド鋼、粉末ハイス鋼他
輸入品
ヘンケル・ドライザック・ビクトリノックスなど、主にステンレス鋼で作られています。

洋包丁の種類と用途

形状
名称
用途、特長
使いやすい
サイズ(mm)
牛 刀
肉、魚、野菜、パンなど万能向き。 240〜300
家庭用180〜210
筋 引
肉と筋を切りはがす。
肉の薄切り用、刺身包丁のかわりに使われている方もいらっしゃいます。
240〜270
家庭用210〜240
洋出刃
骨付き肉や半冷凍物を切る。 210〜240
ペティナイフ
野菜、果物などの皮むき及び細工用 90〜150
骨スキ東型
本来は骨から肉を切りはがす物だが、最近は様々な用途に 150
骨スキ西型
用いられる。サバキ包丁ともいう。 150
ガラスキ
鳥をおろす。 180
毎日使う物だから良い包丁を!よく切れる包丁を使うと料理が楽しくなりますよ♪
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