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包丁の種類、分類

和包丁　和包丁の製法は大きく分けて本焼と霞（鍛造）とに分けられます。
製法と特徴	素材
本焼（鋼のみ）鋼の無垢が素材です。硬いため切れ味が長持ちするが研ぐのに時間がかかります。硬い物はそれだけもろい点があり、取扱、手入れにも技術がいります。上級者向けです。製法が難しい為、価格が高い。	本焼青鋼本焼白鋼
鍛造（鉄とハガネ）一般的な和包丁、表に鉄、裏に鋼を鍛接して作ります。鋼だけの本焼に比べますと、軟鉄と硬い鋼をあわせていますので、研ぎやすく、手入れは楽です。また大きくかけにくいのも特徴です。ただ、本焼に比べますと切れの落ちるのが若干早いです。	青二鋼白二鋼白三鋼黄　鋼鋼について詳しくはこちら
鍛造（ステンとステンレス特殊鋼）一般的な鋼のかわりに、ステンレス特殊鋼を鍛接して作ります。さびに強く、よく切れます。	銀三鋼 8A鋼

和包丁の種類と特徴
形状	名称	用途、特長	使いやすいサイズ（mm)
	柳　刃	関西型の刺身包丁で正夫（しょうぶ）とも言う。	240～300 家庭用210
	蛸　引	関東型の刺身包丁で関西ではあまり使われない。	240～300
	ふぐ引	ふぐの刺身等の薄造り用でてっさ包丁とも言う。	240～300
	出　刃	魚や鳥をおろす物だが用途によってかなりの種類に分かれている。最近は相出刃と呼ばれる細身が主流。	150～210 家庭用135～165
	鎌形薄刃	関西型の野菜切り。一般的には片刃	180～240
	薄　刃	関東型の野菜切りで一般的には片刃だが、両刃の物もある。	150～240

洋包丁洋包丁は殆どの工程が機械化され、製法は各メーカーそれぞれ特長はある物の比較的共通しています。材質では特殊鋼（ステンレス鋼）と鋼とに分けられます。
鋼	鉄に0.04～2.0％位の炭素を混ぜた物を鋼と言います。日立金属の安来鋼が一般的に使われております。鋼の中には鉄、炭素の他に微量のケイ素、マンガン、リン、イオウが含まれています。硬くて永切れしますが、錆びやすいのが欠点です。鋼の種類など詳しくはこちら
特殊鋼ステンレス鋼	鋼は鉄と炭素の合金ですが、これにクロームを加えた特殊鋼をさびない鋼という事でステンレス鋼（不錆鋼）と呼んでいます。鉄にクロームを12％以上含有すると耐蝕性が向上し錆びにくくなります。しかし、クロームの酸化膜は塩分や酸に侵されやすいので、ステンレス包丁も使用後は必ず洗って保存することが大切です。従来のステンレス鋼は錆びにくいけれども切れない、と言われていましたが、技術の進歩とともに、非常に硬くて錆びに強い特殊鋼と呼ばれる物が出てきております。グレステンやグローバルプロに使われる「ＡＣＵＴＯ４４０」やV金1号、ゴールド鋼、粉末ハイス鋼他
輸入品	ヘンケル・ドライザック・ビクトリノックスなど、主にステンレス鋼で作られています。

洋包丁の種類と用途
形状	名称	用途、特長	使いやすいサイズ（mm)
	牛　刀	肉、魚、野菜、パンなど万能向き。	240～300 家庭用180～210
	筋　引	肉と筋を切りはがす。肉の薄切り用、刺身包丁のかわりに使われている方もいらっしゃいます。	240～270 家庭用210～240
	洋出刃	骨付き肉や半冷凍物を切る。	210～240
	ペティナイフ	野菜、果物などの皮むき及び細工用	90～150
	骨スキ東型	本来は骨から肉を切りはがす物だが、最近は様々な用途に	150
	骨スキ西型	用いられる。サバキ包丁ともいう。	150
	ガラスキ	鳥をおろす。	180

毎日使う物だから良い包丁を！よく切れる包丁を使うと料理が楽しくなりますよ♪
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