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>包丁のお話し

鋼のお話し

包丁やナイフに使われる鋼などについてご案内致します。
 
炭素鋼の種類と特長
優れた切れ味とその維持、研ぎやすく、錆びない包丁を求めて、古来からの鋼に加えて、新たにさまざまな合金類が開発されています。
それらの長所、短所を知れば、包丁の選び方にも参考になります。
+マークはその性質が増します。-マークは少し低下です。
例、白紙1号は白紙2号より(靱性- 硬さ+)ですから靱性(粘り)はなくなりますが、硬さは増します。
青紙スーパー
C,Cr,W量増加特殊溶解
(焼入性、耐摩耗性+研削性-)
青紙2号
C量増加
(靱性- 硬さ+)
青紙1号
 W,Crの添加
  (焼入性、耐摩耗性+研削性-)
白紙3号
C量低下
(靱性+ 硬さ-)
白紙2号
C量増加
(靱性- 硬さ+)
白紙1号
      (不純物低減)
黄紙3号
C量低下
(靱性+ 硬さ-)
黄紙2号
(不純物低減)
JIS SK材
 

★和式刃物の主役、安来鋼(ヤスキハガネ)
我が国の伝統的技術の代表とも言うべき日本刀は、砂鉄を原料とした和鋼で造られており、その鋭利さは世界中に知れわたって
います。
その和鋼の原料から日立金属蠅開発した鋼がヤスキハガネです。
刃物鋼は、上記に示しましたように、大きく分けて、白紙、青紙(白鋼、青鋼)などの炭素鋼・合金鋼系と
銀系やATS34、V金鋼等のステンレス鋼系に分類されます。

白紙、黄紙、は基本的には不純物を極力低減した純粋な炭素鋼であり、適切な鍛錬と熱処理によって切れ味良く、
砥ぎ易い理想的な刃物を製作することが可能です。

青紙はタングステンやクロムを添加して熱処理特性及び耐摩耗性を改善した鋼種で長切れする刃物になります。

白紙は、天然砥石で鋭利な刃が付き、最上のものとされてきました。
炭素鋼は不純物が少ないほど焼入れがむずかしいのですが、純度の高い白紙は焼入れの効果が出る温度帯が狭く、
最適な温度から急冷しなければ完全な焼入れにならず、硬さが出ません。
鍛冶職人の技が問われ、それだけに腕がふるえる鋼といえます。

青紙には、クローム (靱性に関与) とタングステン (硬度に関与) と炭素の化合物 (合金炭化物) が点在して含まれます。
炭化物はニューセラミックなみの硬度があるため、磨耗しにくく、いわゆる長切れする包丁になります。
焼入れも比較的やりやすく、ゆっくり冷やしても硬度が出るため油焼入れが可能です。
価格的には白紙、黄紙に比べて原料、製法上からもかなり高価になっています。

切れ味や耐摩耗性が要求される場合には炭素量の高い鋼種が選択されます。



ステンレス系の刃物鋼

いずれの鋼種もクロムを12 %以上含んでおり、錆にくいことから一般家庭用包丁などさまざまな用途に使用しています。
銀三綱 は炭素鋼並みの硬さと切れ味を得られるステンレス刃物鋼です。
ATS34 とZDP189 はいずれもナイフ用鋼材として開発された鋼種で、ATS34はナイフ用として硬さ、耐食性、耐摩耗性、
じん性などのト−タルバランスのすぐれた鋼材として世界的な評価を得ています。


V金10号
福井県の武生特殊鋼材が開発した、ステンレス新素材。
C(炭素)を1.0%、Cr(クローム)を15%、Mo(モリブデン)を1.0%、V(バナジウム)を0.2%、さらにCo(コバルト)を1.5%含有。
非常に硬くて、粘り強く、鍛造性に優れ、しかも錆びにくくかつ研ぎやすい高級刃物鋼です。


ダマスカス鋼

名前の由来は、1,000年以上前の古代インドの独自の製鉄技術が起源で、その鋼材がペルシャ商人によってシルクロードから
中東のダマスカス(シリア)まで伝わり、「ダマスカスの剣」と呼ばれるようになったことだとされています。
その後、ダマスカス鋼の製法は継承されておらず、現存する「ダマスカスの剣」を調査しながら再現が試みられています。
こうした背景からダマスカス鋼の存在自体が希少で「伝説」「神秘」とも例えられる存在です。

現在では、複数の金属を重ね合わせて作られた物が、"ダマスカス鋼"と呼ばれています。

「ダマスカス鋼」は、複数の金属を重ね合わせて造られるため、各金属の長所が組合わされた優秀な特質を備えています。
しなやかさと硬さを併せ持つ鋼材としての極めて優れた性質に加え、その製作工程によって生まれる、ブレード表面の
独特の美しい模様が大きな魅力の一つとなっています。

ダマスカス包丁の場合は、主にステンレスやニッケルなどを重ね合わせた層の真ん中に、V金10号などのステンレス特殊鋼を
挟み込む場合が多いです。
これにより、その美しさはもとより、錆びにくくよく切れ、また折れたり曲がったりしにくい包丁が生まれます。
真ん中に鋼が入っていますので、両刃で研ぐ必要がございます。


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