優れた切れ味とその維持、研ぎやすく、錆びない包丁を求めて、古来からの鋼に加えて、新たにさまざまな合金類が開発されています。
それらの長所、短所を知れば、包丁の選び方にも参考になります。
+マークはその性質が増します。-マークは少し低下です。
例、白紙1号は白紙2号より（靱性-　硬さ+）ですから靱性（粘り）はなくなりますが、硬さは増します。

★和包丁の刃材の主役、安来鋼
　我が国の伝統的技術の代表とも言うべき日本刀は、砂鉄を原料とした和鋼で造られており、その鋭利さは世界中に知れわたっています。
　その和鋼の原料から日立金属�鰍ｪ開発した鋼がヤスキハガネです。
刃物鋼は、上記に示しましたように、大きく分けて、白紙、青紙（白鋼、青鋼）などの炭素鋼・合金鋼系と
銀系やATS34 等のステンレス鋼系に分類されます。
白紙、黄紙、は基本的には不純物を極力低減した純粋な炭素鋼であり、適切な鍛錬と熱処理によって切れ味良く、
砥ぎ易い理想的な刃物を製作することが可能です。
青紙はタングステンやクロムを添加して熱処理特性及び耐摩耗性を改善した鋼種で長切れする刃物になります。

　白紙は、天然砥石で鋭利な刃が付き、最上のものとされてきました。炭素鋼は不純物が少ないほど焼入れがむずかしいのですが、純度の高い白紙は焼入れの効果が出る温度帯が狭く、最適な温度から急冷しなければ完全な焼入れにならず、硬さが出ません。
鍛冶職人の技が問われ、それだけに腕がふるえる鋼といえます。

　青紙には、クローム　（靱性に関与）　とタングステン　（硬度に関与）　と炭素の化合物　（合金炭化物）　が点在して含まれます。炭化物はニューセラミックなみの硬度があるため、磨耗しにくく、いわゆる長切れする包丁になります。
焼入れも比較的やりやすく、ゆっくり冷やしても硬度が出るため油焼入れが可能です。
　価格的には白紙、黄紙に比べて原料、製法上からもかなり高価になっています。

切れ味や耐摩耗性が要求される場合には炭素量の高い鋼種が選択されます。

ステンレス鋼系の刃物鋼につきましては、いずれの鋼種もクロムを12 ％以上含んでおり、錆にくいことから一般家庭用包丁などさまざまな用途に使用しています。
銀3 は炭素鋼並みの硬さと切れ味を得られるステンレス刃物鋼です。
ATS34 とZDP189 はいずれも
ナイフ用鋼材として開発された鋼種で、ATS34はナイフ用として硬さ、耐食性、耐摩耗性、じん性などのト−タルバランスのすぐれた鋼材として世界的な評価を得ています。

昔の（現在でも安い）ステンレス鋼は皮肉なことに炭素が低いほど錆びにい傾向にありました。
そのためステンレス包丁と言えば「錆びないけど切れない。」と言うことになってしまいました。
最近になって鋼炭素ステンレス鋼を使った硬度の高い包丁が出来ています。
ただ、やはり低炭素系のステンレス鋼よりは錆びやすいので、
使用後はお湯で洗いよく乾かして保存する方がいいようです。