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1.まず、研ぐ前に砥石を水に浸し、よく水を含ませます。
2.砥石が動かないよう濡れた雑巾を敷いたり砥石台などで固定します。
3.利き腕の中指、薬指、小指の３本で柄をしっかり握り、人差し指は包丁の背、親指は包丁の裏側の刃よりに添える。
4.利き腕の逆手の人差し指、中指、薬指の３本も包丁の裏側の刃よりに添える。
角度を15度程度に保ちます。
（反対側の手の小指が1cm程入るぐらい浮かします）
5.この状態で前へ押すときに力を入れ、手前へひくときには力を抜きます。
これを包丁の裏にかえりが出るまで繰り返します。
6.かえりが出たら包丁を裏返し、今度は引くときに力を入れて、押すときに抜いて研ぎます。
両刃包丁の場合は5と同じ位反復し、片刃の場合はかえりが取れたら出来上がりです。
★砥石と、刃先の角度を常に一定に保つように心がけて下さい。 |
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| 刃のつけ方 |
| 洋包丁 |
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両刃の場合
裏表均等に研いで下さい。
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片刃の場合
表を研いで裏に返りが出たら、軽く裏を研いで下さい。
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| 和包丁 |
| 刺身、薄刃 |
誤った研ぎ方 |
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表10回、裏1〜2回の割合で研いで下さい。
切り刃は全体をやや平らに研いで下さい。 |
上図は切り刃が広すぎます。
また裏研ぎしないか、裏研ぎ不足です。
このような刃形は刃こぼれしやすくまた刃先が弱いので切りさばく力を失います |
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出刃包丁
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| 刃の付け方 |
刃の研ぎ方
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表は多少二段刃に研ぎ、裏も十分に研いで刃先を強くする。
出刃は硬い骨などを叩き切る事もあるので、刃先を強く保っておかなければなりません。 |
※通常のご使用ですと中砥石（ブルー）１個でもお使い頂けますが、オレンジ中荒砥石で研いで頂き、エンジで仕上げて頂きますと、素晴らしい切れ味を発揮致します。
★その他の砥石は、こちらをご覧下さい。 >>砥石コーナー
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